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在豆、面酱制品的制作上需注意什么?
发布时间:2020-01-09 浏览次数:2

在豆、面酱制品的制作中如果操作不当会影响到豆、面酱制品的口感,因而,天顺酱业提醒我们在豆、面酱制品的制作上应注意以下5点:

1.用酱来腌制肉要注意时间,4小时以上,否则不易入味。

2.由于酱制品一般含盐量较高,用量应恰当,以免导致菜肴过咸。

3.制作炸酱面用的炸酱时,不宜放过多调料,调料味重会影响酱的醇香;炸酱过程中,要用小火,且不停翻炒,酱不会糊锅底;酱不能炸过,否则发苦。

4.酱制品可用于腌制(诱发出肉类的鲜味)、烹煮(增加香味和色泽)、蘸点(令味觉层次更丰富)。

5.食用时,宜用中火、慢火,不可加热过度,否则将烧焦酱体。


   甜面酱厂家提出,甜面酱的制曲步骤如何?  面糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲。将面糕就地立堆于草席上,草席与地面约成10~15度角。表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,高可达50℃,可根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天。翻堆时须将原来直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5-6天后改为大堆垛。垛顶留出30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。  正常的面糕断面应呈白色松散的粉状,质地轻且松脆、清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2-3厘米见方的小块。 干黄酱 黄豆酱 烤鸭酱 烤鸭酱 黄豆酱 甜面酱 黄豆酱 烤鸭酱 甜面酱 黄豆酱